El relleno de peres és una recepta tradicional típica de les Santes que gairebé s’ha perdut
El farcit o “relleno” ha estat molt popular, i encara ho és en algunes localitats, de les comarques del Maresme i del Baix i Alt Empordà. És una menja de tradició familiar i hi ha tantes petites variants en la recepta com famílies que la cuinen. És un plat de festa, que només es cuina en moments especials, sobretot lligat a les celebracions de les festes majors d’estiu i de tardor. Generalment es farceixen pomes o peres de varietats dures que aguantin una cocció llarga ja que és un plat confitat, cuinat durant dos o tres dies, combina dolç i salat, es pot menjar calent o fred, com a segon plat o com a postres. Per la diada de les Santes a Mataró és tradicional el “relleno de peres”, de les anomenades “del Bon Cristià”. La tradició ve de lluny però s’ha anat perdent, probablement per la laboriositat del plat i la dificultat per trobar les peres adequades. Actualment hi ha poques famílies que encara les cuinin. A continuació us presentem las recepta, publicada per Mercè Montserrat a l’Arxiu de Santa Maria.
1) Rostim la carn per al farciment
S’agafa una peça de cap de «llomillo» de porc, es gratina pels dos costats per segellar-ne els porus i es rosteix al forn posant-hi ceba, alls, tomàquet, llorer, herbes, sal i espècies, un got de vi i uns quants cullerots d’aigua.
2) Trinxem la carn
Trossegem la carn i l’anem trinxant amb la picadora juntament amb els alls, la ceba i el tomàquet. Reservem el suc sobrant del rostit
3) Buidar el cor de les peres
Necessitem peres de les anomenades del Bon Cristià. Cal que siguin grans i verdes perquè puguin aguantar una cocció llarga. Primer les rentarem i eixugarem bé i després amb l’ajuda de l’estri específic buidarem el cor procurant no travessar tota la pera, ajudantnos, per fer la torsió, del mànec d’una cullereta.
4) Farcir les peres i fregir-les
Fem un xurret amb la carn i l’anem embotint dins el forat del cor. Tot seguit enfarinem la part baixa de les peres i les posem a fregir primer per la part enfarinada –perquè s’hi formi com un tap– i després les anem girant per tal que es daurin de tots costats. Quan estiguin dauradetes les anem col·locant ben posades a la cassola.
5) Cocció de les peres
Un cop ja tenim la cassola ben plena de peres, hi anirem afegint unes branquetes de canyella, la carrotxa d’una llimona, un polsim de sal, tres o quatre cullerades ben plenes de sucre, una mica de l’oli sobrer de fregir i unes cullerades del suc del rostit que havíem reservat. Les cobrirem d’aigua i tapant la cassola farem una cocció a foc molt suau.
6) Del xup-xup a la picada d’ametlles
Durant un parell de dies fem diverses coccions a les peres i les anem deixant reposar. Veurem que mica en mica va espessint el suc. Quan ja estigui força avançada la cocció i el suc una mica espès, hi afegirem una generosa picada d’ametlles i seguirem la cocció a foc ben suau. Si cal hi afegirem una mica d’aigua i sacsejarem amb molt de compte les peres, vigilant que no s’agafin. Les peres estaran a punt, després d’unes 5 o 6 hores de cocció total, quan el suc sigui espès i lligat i la carn de les peres agafi un to lleugerament rosat.
7) Bon profit!
Un cop cuites i al punt podem menjar-nos les peres en qualsevol moment, fredes o calentes ■
