ReportatgePernil de Nadal, carn d'olla i salmó al cava: tres receptes de...

Pernil de Nadal, carn d’olla i salmó al cava: tres receptes de l’àvia

spot_img

Aquest Nadal hem comptat amb la col·laboració de l’àvia Angelina per fer tres propostes gastronòmiques que us faran gaudir per Nadal 

Pernil de Nadal

Ingredients:

1 espatlla de porc desossada
500ml de brou de gallina
4 xirivies
2 porros
2 fulles de llorer
2 pastanagues
2 cullerades de mel
2 cullerades de mostassa antiga
75g sal grisa
75g sucre
30 claus
3 llavors de cardamom verd
1 cabeça d’alls
1 bulb de fonoll
Vi ranci
Pebre negre
Vinagre vell
Farigola
Romaní
Aigua mineral
Oli d’oliva verge

Elaboració:

Lliguem una espatlla de porc desossada amb un cordill perquè ens quedi amb el greix cap a fora en forma de bola.

Pelem 1 cabeça d’alls i els laminem.

Barregem en un bol 75 g de sal grisa i 75 g de sucre amb els alls laminats.

Posem la barreja en una olla gran amb 3 l d’aigua mineral i hi submergim el pernil lligat durant 2 hores. Ho guardem a la nevera.

Dues hores més tard, tallem a bresa 2 porros i 2 pastanagues i ho posem en una olla.

Afegim a l’olla 2 fulles de llorer, 10 boletes de pebre aixafades i el pernil eixugat. Cobrim amb aigua mineral ho i fem bullir durant 3 hores a foc baix.

Traiem el pernil de l’olla i el deixem refredar en una safata.

Posem a escalfar un raig d’oli OVE. Es pot fer en una safata si és compatible amb la nostra cuina o, si no, en una cassola apta per al forn.

Pelem i tallem a la brunesa 1 bulb de fonoll i 4 xirivies i ho enrossim a foc baix  a la cassola. Afegim 3 llavors de cardamom verd aixafades

Deslliguem el pernil i hi clavem 30 claus.

Traiem de la nevera 500 g de brou de gallina i el posem en un pot a escalfar.

Afegim un raig de vi ranci a la cassola, remenem.

Afegim un raig de vinagre vell, 2 cullerades de mel i 2 cullerades de mostassa antiga. Ho deixem evaporar.

Afegim el brou calent a la cassola, el pernil i ho portem al forn a 220º durant 30 minuts

Tirem salsa per sobre del pernil cada 10 minuts amb el contingut de la cassola.

Tallem el pernil i el servim amb unes fulles de farigola i romaní i el fonoll i la xirivia de la safata.

Carn d’olla

Ingredients:

1/2 gallina
300g de papada de porc
150g de carn picada de porc
2 ossos de pernil
2 peus de porc
1 orella de porc
1 botifarra negra
1 botifarra blanca
1 botifarra de perol
150g de carn picada de vedella
4 ossos de vedella
200g de cigrons
4 patates
2 cebes
1 nap
1 porro
2 pastanagues
1 xirivia
1/4 de col d’hivern
3 grans d’all
Julivert
Farina
Molla de pa
Nata
100g de pinyons
Farina
Galets
5g de bicarbonat
Sal
Vi ranci
6 litres d’aigua

Elaboració:

Socarrimem els pèls de l’orella i dels peus del porc.

Posem amb aigua i sal els ossos, la gallina, la papada, els peus i l’orella. En un altre pot, hi posem els cigrons amb aigua i una culleradeta de bicarbonat. Deixem tots dos pots tota la nit (o unes 12 hores) a la nevera.

Traiem tant la carn com els cigrons de la nevera. Ho esbandim bé. 

Posem a bullir en blanc la carn (ossos, orella, gallina, peus, papada) amb aigua mineral i quan arrenca el bull anem traient l’escuma per eliminar alguna impuresa i el greix sobrant.

Abaixem el foc al mínim i ho deixem bullint una hora.

Passada l’hora, hi posem els cigrons dins una bossa de malla per no perdre’ls, i que coguin dues hores.

Al cap d’una hora, hi afegim la botifarra blanca i negra.

Passada un hora netegem les verdures i les posem a l’olla: la col, les patates, pelades però senceres, el porro tallat en quatre trossos, el nap, les pastanagues, la xirivia i la ceba pelades però també senceres. Ho deixem bullir uns 40 minuts més.

Ho deixarem reposar, tapat i amb el foc apagat, una nit (o unes sis hores)

Per fer les pilotes:

Remullem el pa amb la  nata i barregem les carns de vedella i porc.

Tallem la botifarra de perol molt petita i la barregem amb la carn.

Escaldem 3 grans d’all i els piquem molt petits. Separem unes 10 fulles de julivert i les piquem.

Salpebrem la carn i ho posem tot en un bol i ho amassem amb un raig de vi ranci.

Passem els pinyons per una paella sense oli i els afegim a la carn.

Fem pilotes amb una mica d’oli a les mans perquè no se’ns enganxi la carn.

Enfarinem les pilotes i les espolsem per treure farina sobrant.

Posem una cassola al foc amb oli abundant i hi fregirem suaument les pilotes.

Les afegim al brou de l’escudella quan tot estigui gairebé cuit i deixem que es coguin 8 minuts.

Salmó al cava

Ingredients:

4 lloms de salmó (de 150-200g cadascun)
250 ml de cava
250 ml de brou de peix
100 ml de nata líquida
2 o 3 cullerades d’oli d’oliva verge extra
1 ceba
Anet sec
Sal i pebre negre

Elaboració:

Salpebreu els lloms de salmó i assaoneu amb anet al gust. Reserveu-ho.

Peleu i piqueu la ceba.

Escalfeu l’oli d’oliva en una paella. Quan estigui calent, sofregiu la ceba 6 o 7 minuts, fins que estigui tendra i translúcida. Remenar amb freqüència perquè no es cremi.

Afegir el cava i el brou de peix.

Col·loqueu els lloms de salmó.

Tapar i deixar que es facin uns 5 minuts a foc mitjà.

Treure el salmó i reservar tapat perquè no es refredi.

Tritureu la salsa amb la batedora i reincorporeu-la a la paella. Poseu-ho a escalfar de nou.

Afegir la nata.

Tastar la salsa i ajustar de sal i pebre al gust.

Talleu el salmó i feu les brotxetes

Escalfar-ho tot just fins que la salsa comenci a bullir.

Retireu-ho del foc i serviu-ho.

spot_img
spot_img

Articles similars

spot_img

Comentaris

Instagram

El més popular

Anunci Publicitarispot_img